Інтерв'ю з шефом Русланом Штапіром, “Азія Бар і Гриль”, Hyatt Regency Kiev

Гостем рубрики #interview_aquafarm у січні є шеф кухар ресторану “Азія Бар і Гриль”, Hyatt Regency Kiev - Руслан Штапір! Його досвід шеф-кухарем налічує більше 20 років. Працював у локальних ресторанах в Україні, в готелях та за межами країни. За весь цей період шефа неодноразово залучали до організації гучних заходів для найвідоміших людей у столиці, Руслан вів майстер класи. Також, був частиною команди при відкритті готелю Hyatt у Вірменії, брав участь в у роботі готелю в Дубаї

Про улюблені інгредієнти Руслана, майстерність та кулінарний досвід читайте у нашому матеріалі.

1. У ресторанному бізнесі Ви працюєте більше 20 років. Які основні зміни Ви за цей час спостерігали? Чи можна сказати, що в силу того, що відвідувач з року в рік стає більш вимогливим і примхливим і хоче бачити постійно щось нове, страви за своєю рецептурою стали більш складними, а подача страв вже іде на рівні з мистецтвом?

Працюючи у цьому бізнесі вже досить довгий час хочеться відзначити, що не тільки наші гості змінювали свої вимоги та потребували більшої уваги до себе. Шефи також змінювали свої підходи і адаптувалися до ринку. Можу сказати, що на початку моєї кар'єри, не так вже багато було напрямків, різновидів кухонь, а зараз ринок дуже насичений і кожен з підприємців роздумує яку ще ланку можна зайняти, щоб здивувати споживача. Загалом, споживачі стали більше звертати увагу на якість, органічність та корисність продукту. Також все більше гостей хоче бачити хороші локальні продукти та спеціалітети. І в даному випадку, шеф-кухарі орієнтуються на тренд, та все більше звертаються до якісних локальних виробників і таким чином роблять свої страви неповторними та класними. У зв'язку з пандемією під час карантину, було дуже багато змін і переформатування у ресторанний сфері, де левову частку зайняла “їжа на виніс” і у деяких ресторанів це було основним заробітком. Ресторани все більше стали користуватися онлайн замовленнями, QR кодами, і, звісно, вся ця ситуація змінювала наших гостей. В цілому хороший шеф повинен знаходити рішення, бути гнучким до змін і разом зі своєю командою рухатися далі і творити добрі страви за будь-яких умов.

2. Багато хто називає Вас профі саме в пан-азійській кухні. До якого напрямку в кулінарії Ви відносите самі себе?

Я скажу скромніше) Я люблю свою роботу, вона займає більшу частину мого часу. У мене немає конкретного напряму в кулінарії, так як кожен напрямок може дати тобі досвід і ідеї для створення страв. Але, звичайно, в деяких напрямках мені пощастило попрацювати більше.

3. Що для Вас важливіше в страві - складні поєднання інгредієнтів або декор?

Для мене найважливішим є поєднання смаку у страві, але не забуваємо і про презентацію, так як наш гість спочатку бачить страву, а потім куштує… особливо якщо вигляд підходить для інстаграму))) А в цілому повинен бути баланс.

4. Звідки черпаєте натхнення, коли запускаєте меню ресторану?

Ідеї для меню або страв, виникають ще за довго до втілення. Часто у процесі роботи приходить якась цікава ідея, і, думаєш, потрібно її опрацювати. Загалом зараз багато книг, соціальних мереж, які можуть дати натхнення для створення нових страв зі своїми неповторними комбінаціями, а також натхнення для створення ефектної презентації.

5. Говорячи про халатність: наскільки Ви вимогливі до своєї команди? Чи легко вибачаєте помилки?

Якщо ж якась ситуація і сталася, я спочатку з'ясую причину. А потім докладу максимум зусиль, щоб вона не відбулася знову. І щоб співробітник усвідомив свою помилку і не повторював її. Тоді все буде ок.