- 29 Бер 2021
Mr. ZUMA — сучасний ресторан японської кухні в ТРЦ Gulliver з унікальним меню, яке поєднує в собі найкращі традиції гастрономічної культури Японії. До вибору продуктів тут підходять з особливою увагою - все має бути тільки найвищої якості: охолоджена риба, кращі креветки Джамбо, японська телятина вищого сорту, глибоководні молюски і гребінці. Стильний концептуальний інтер’єр ресторану в приємних тонах створює особливу лаунж-атмосферу.
У березні в рамках проєкту #interview_aquafarm ми мали нагоду поспілкуватись з шефом закладу - Костянтином Ребекевшою. З чого все починалося, читайте у бліц-інтерв’ю.
Вже багато років Костянтин працює в японській тематиці. А розпочалась його кар’єра з ресторана "Токіо". Це був один з кращих ресторанів в місті Києві. В "Токіо" Костянтин потрапив у кулінарне середовище до японського шефа, професіонала своєї справи, Йошихіро Фуджівара. Там, працюючи разом ще із трьома шефами, Костянтин працював та запозичував досвід у найкращих.
- З чого почався ваш шлях у кулінарію?
Якщо у вас є сильне бажання стати кухарем, вас ніщо не зупинить. Необов'язково закінчувати дорогу або відому кулінарну школу. Справжні кухарі починають вчитися самостійно вдома. Саме так зі мною і трапилось. З п’яти років я почав готувати вдома, тому можна сказати що мій кулінарних шлях розпочався саме тоді. Почав я, власне, з приготування звичайних млинців. І саме з таких простих страв поступово виникла любов до професії. Крім млинців, надалі, я ще неодноразово готував вдома кондитерські вироби: торти, тістечка… Спочатку хотів взагалі займатися кондитерською справою, але потім вступив до технікуму. Перша спеціальність у мене була технік-технолог громадського харчування, а після технікуму я пішов працювати в кухарську сферу. А взагалі, все розпочинається з мрії. У мене була мрія попрацювати з хорошим шефом, майстром своєї справи, і ця мрія здійснилася. Я працював одразу з трьома шефами, професіоналами своєї справи. Я пройшов дуже довгий шлях, навчаючись. Навіть зараз я продовжую вчитися і упевнений, що так буде завжди. Єдине, що змінюється, - це джерело знань.
- Порада від шеф-кухаря: яку страву обов'язково треба спробувати в Mr ZUMA?
В першу чергу, це суші бар: все, що стосується суші, ролів, сашимі. У нас високі стандарти якості, тому гості, які приходить до нас, можуть гідно оцінити страви і рівень руки майстра. Коли японець хоче з'їсти суші, він, як правило, спочатку замовить томаго (японський омлет), побачить як він приготовлений, відчує його смак. Якщо гостю сподобалась страва, вона якісно зроблена, то, відповідно, він розуміє, що кухар дуже давно працює і є певні хороші навички. В такому випадку, замовить у кухаря і суші.
- Які у вас улюблені книги по кулінарії?
Що стосується кулінарних книг, одразу ж згадується автор і шеф-кухар ресторану Nobu - Нобу Матсухіса. Свого часу Nobu гримів по всьому світі і був одним з кращих ресторанів японського напрямку. У книгах Нобу можна почерпнути знання про незвичайні технології приготування страв і соусів. Матсухіса свого часу «зхрестив» японську та перуанську кухню. Тим самим створив новий «екзо-стиль», який ось вже кілька років є одним з найбільш популярних трендів світової гастрономії. Це мікс класичної японської кухні у поєднанні з екзотичними фруктами, соусами та акцентами. Також, усім, хто цікавиться гастрономією, раджу подивитись фільм "Мрії Дзіро про суші". У цьому фільмі йдеться про історію шеф кухара Дзіро. Коли шеф був маленьким, він захоплювався майстерністю, з яким кулінари-майстри готують суші на відкритих майданчиках дорогих ресторанів. І одного разу мрії Дзіро про суші втілилися в його власному ресторанчику, який він відкрив на зібрані гроші. Хоча назвати це рестораном можна лише з великою натяжкою – невелика щілина між переходами в кілька квадратних метрів, десяток стільців біля стійки розташованої уздовж стіни, та вбиральня, яка знаходиться на вулиці. Але, незважаючи на таку скромність, справа у Дзіро швидко пішло в гору. Адже задля того, щоб ще раз відчути смак суші, які він готував, багато людей приїжджали з інших континентів, долаючи моря і гори. Сьогодні Дзіро 85. Але він як і раніше стоїть на кухні і робить суші, вкладаючи душу у кожен рол. І в наші дні, ресторанчик Дзіро, який за багато років так і не змінився, незважаючи на всю свою непривабливість і обмеженість, має три зірки в каталозі Мішлен. А замовляти стілець у ньому потрібно за місяць, а іноді і за два місяці наперед.
- Ідеальна страва повинна бути якою?
Вона має бути ідеальною за кольором, за смаком та за запахом. Людина їсть очима. Ідеально - це коли ти спочатку дивишся на страву, бачиш яка вона перфектна. Вона тішить тобі око, тішить нюх. Потім, коли ти розрізаєш її, смакуєш, відчуваєш гармонію та баланс смаку, отримуєш кулінарну насолоду.- А хто головний критик ваших нових відкриттів в кулінарії?Як самокритика, так і все моє оточення грає головну роль: дружина, колеги, керівництво. Цілий спектр думок, який не ґрунтується на одній конкретній людині. Скільки поглядів, стільки і коментарів… Зворотній зв’язок я ретельно збираю, переробляю та цілісно складаю в один єдиний пазл… і лише тоді бачу результат.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Юрієм Кошиком
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Романом Жаданом
шеф Костянтин Ребекевша