- 31 Сер 2021
Спостерігаючи за океанічними рибами в 16-метровому акваріумі, можна геть забути про те, що перебуваєш у торговельному центрі. Морський декор натякає на гастрономічний напрямок ресторану. Свіжа риба та ікра, морепродукти на грилі, які готують на відкритій кухні, роли — поціновувачі риби завжди знайдуть в меню щось смачне... Все це про ресторан "Марлін".
У серпні в рамках проєкту #interview_aquafarm ми мали нагоду поспілкуватись з шеф-кухарем закладу — Олександром Лукашовим. Про кулінарні принципи та філософію Олександра читайте у нашому інтерв'ю.
1. Як Ви прийшли в кулінарію? Розкажіть як все починалося?
Ще зовсім юним вдома я часто готував щось смачненьке. А почалося все з того, що я почав готувати піцу. Виходило дуже смачно і креативно. На той момент мені було років 13. І, несподівано для себе, кулінарія дуже швидко мене захопила ... Так, що я вирішив вступити в кулінарне училище у Києві, при КНТЕУ. Так і розпочалася моя кулінарна історія.
2. Яка страва вам запам'яталося з дитинства?
Однозначно — це бараболики, які готувала моя бабуся у селі, що на Вінничині. Це неймовірно смачна, давня страва. Спробувавши її хоча б раз, ви вже не зможете забути цей смак! Для її приготування спочатку готувалися деруни, тільки більш товщі, ніж зазвичай. Потім окремо обсмажувалося домашнє м'ясо. Після цього деруни (сантиметрів напевно 4-5 товщиною, десь до кінця не досмажені) викладалися по колу на м'ясо і заливалися зверху курячим бульйоном. Все це потім ставилось у духовку тушкуватись. Виходило неперевершено смачно і автентично.
3. У вас є власна кулінарна філософія, якої ви притримуєтесь на кухні?
Скажу без пишномовних фраз та по суті. Я люблю щоб все було чисто та охайно на кухні і смачно та комфортно у залі. Якщо що щось впало — викидаємо, ніколи не використовуємо. Готуємо заново і це — закон. За свою практику я бачив і чув різне, тому дотримання санітарних норм для мене є надважливим принципом. Чистота, порядок, і, насамперед, смак.
4. На вашу думку, для шеф-кухаря важливіше досвід або талант?
Мені здається, що і те і те має бути... Але у всіх же по-різному. Хтось дуже добре з досвіду працює, вчиться. В принципі мені здається, що з досвідом приходить можливо і талант. Напрацьовується з часом. Головне — мати уяву і старанність, тоді з досвідом вийде все.
5. А на яких відомих шеф-кухарів ви орієнтуєтеся?
Протягом багатьох років було багато кухарів, які надихали мене — від моїх наставників до тих, кого я бачив в кулінарних книгах, наприклад: Адам Джонс, Джеймі Олівер, Гордон Рамзі. Із українських — Володимир Ярославський. Я ніколи не бачив для себе такого ж життєвого шляху, що і у цих шефів... але вони надихнули мене своєю важкою працею і місією з приготування їжі, яка змінює людське сприйняття.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Терентієм Сопіним
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Денисом Рева