- 31 Лип 2021
У липні в рамках проєкту #interview_aquafarm ми мали нагоду поспілкуватись з шеф-кухарем - Терентієм Сопіним. Про важливість розвитку власного стилю і самовираження, переваги професії кухаря, а також про принципи та філософію роботи читайте у нашому інтерв'ю.
1. Як Ви прийшли в кулінарію? Розкажіть як все починалося?
Все починалося зі звичайної історії. Напевно, як і у всіх... тільки хтось випадково потрапив у цю сферу, а хтось шляхом навчання. Я не планував бути кухарем та займатися ресторанною сферою. Я хотів йти вчитися на комп'ютерну обробку інформації, але не пройшов по балам. Відповідно, був запасний варіант — вступити до кулінарного училища. Гадав от зараз відучусь 3 роки, отримаю диплом та й піду далі по своєму шляху. Але у процесі я зрозумів, що мені починає подобатись цей рід занять. Коли я потрапив на свою першу практику до Гудман Стейкхаус, я з першого дня закохався у все, що відбувається на кухні. Всі ці крики, мати, напруга, запари. Мені настільки це здалося живим, відчуття ніби такого немає в жодній професії. Без фальші, без брехливого та лицемерного спілкування, як наприклад, частіше це притаманне для офісної роботи. Саме це мене сильно зачепило.
2. Що найбільше цінуєте в роботі?
Мабуть, я буду банальним у своїй відповіді, але саму роботу. Саме відчуття того, що ти створюєш. Ти береш білий холст та починаєш малювати картину своєї страви, свого меню, свого колективу, ресторану. Але найбільш приємно те, що кухня як театр, котрий грає по сценарію шефа, але в той же час, кожний також грає свою індивідуальну роль.
3. Що для Вас та команди є натхненням при розробц новогоі меню?
В розробці нового меню найголовніше — це сезонність. Це те, що ми часто відстежуємо та чекаємо. Дуже різносторонні продукти нам приносять різні пори року. Наприклад, якщо це осінь, то різноманітність коренеплодів. Кожний рік ми придумуємо, як можна ще цікавіше обіграти той всім знайомий коренеплід. Якщо зима, то консервації та ферментації, які ми підготовлюємо з літа. Таким чином, наші гості можуть насолодитися новими смаками та виглядом таких знайомих їм літніх продуктів. Більш за все мене надихають Шефи, за якими я слідкую. Це їх робота, їх література, та їх мислення як професійних кухарів. В поварську діяльність йдуть не за грошима та статками, а за своїм призначенням. Більш за все, звичайно — це команда, котра с тобою прагне розвиватися. Люди, які постійно задають різноманітні питання щодо тих чи інших продуктів. Це робота в команді. Робота над чимось новим. Бажання знайти нову варіацію смаку різних продуктів. Наприклад огірок, звичайний огірок, який всі постійно бачать у супермаркеті. Але я прагну розкрити смак огірка по різному в 3х - 4х стравах. Для того, щоб гість зрозумів, що насамперед його можна ось так смачно приготувати і ось так гарно презентувати.
4. Якими, на Ваш погляд, якостями володіє відмінний кухар?
В хорошому кухарі ціняться 5 речей:
- Пунктуальність.
- Працьовитість і порядок, те як він готує по тех карті.
- Цілеспрямованість. Коли хочуть розвиватись, задають багато питань і хочуть дізнаватись якомога більше нового.
- Смак. Кажуть, що неможливо напрацювати відчуття смаку — це брехня. Навчитись правильно відчувати смак можливо!
- Те, коли людина не просто приходить відпрацювати свою зміну та заробити грошей. А приходить з відчуттям задоволення від своєї справи. Ти хочеш таку людину навчити більшому та дати їй приємну премію за старання.
5. Що включає в себе ваша особиста філософія роботи? Яка вона? Які ваші принципи роботи?
В моїй праці найголовніше — це, перш за все, якісний продукт. Неважливо, що сталося, чи скис борщ, чи зіпсувалася ваша заготовка. Буває різне, але ні в якому випадку не можна віддавати такі продукти гостям. Я бачив багато шефів, котрі намагаються врятувати сраву спеціями чи ще чимось. І це все щоб не було мінусів, я вже краще сам заплачу, але ні в якому разі не нагодую таким гостей.
Основна філософія, те що гість в першу чергу приходить до нас для чого? Для ємоції. Коли його зустрічає приємний персонал залу та бару, він вже отримує емоції. Далі йому подобається чи не подобається приміщення, дизайн, атмосфера, те як відносяться до нього. Потім, у супроводі приходить кухня, тобто страва, яку замовив гість. Елементарний тар-тар, можна переробити і подати так, що гість ахне і буде приходити лише сюди, лише на цю страву. Найголовніше зачепити гостя. Щоб він відчув яскраві емоції. Наприклад, емоцію з дитинства або спогади, коли він їв такий самий десерт в Парижі під Єйфелевою вежею. І вуаля, він розуміє, що знаходиться в приємному для себе місці.
Мені дуже цікаво міксувати старі звичні нам рецепти, котрі готували наші бабусі, наші предки та переробляти їх на ресторанний манер. Напевно, в цьому і є моя філософія. Щоб завжди бути у гостя десь в підкірці. Щоб він розумів, що хоче саме цю страву. Не через те, що він може собі дозволити, а саме, щоб він хотів прийти саме в це місце, саме за цією стравою і знову відчути приємні для нього емоції, за якими він буде повертатися після напруженого робочого тижня.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Аліком Бадретдіновим
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Александром Лукашовим
