- 31 Лип 2020
Олексій - віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, акредитований викладач Кулінарної академії Асоціації шеф-кухарів України, організатор чемпіонату України з кулінарного мистецтва Best Chef, шеф-кухар та власник мережі ресторанів «НАЖИВО».
Свого часу наставником Олексія став французький кухар Олів'є Люм'єр, від нього шеф перейняв вміння віртуозно поєднувати гастрономічні канони зі свободою фантазії. За 12 років роботи на посаді шеф-кухаря, Олексій втілив у життя такі успішні проекти як: ресторан Café de Paris, фьюжн-ресторан Ma petite, італійський ресторан Bellagio і заміський клуб «Дача». Олексій Повторейко проходив стажування в Англії, навчався у французькій школі Ferrandi на курсі «Модерністська кухня».
Наші традиційні 5 питань до Олексія - 5 чесних відповідей в рамках проєкту бліц #interview_AQUAFARM з шефом:
1. Розкажіть про Ваш проєкт «НАЖИВО», в чому його особливості? Як все починалося та що об’єднує 3 ресторани «НАЖИВО»?
«НАЖИВО» — цікавий та атмосферний проект, з відкритою кухнею. Від чого, власне, і походить назва закладу — «все відкрито, все доступно»! На фасаді - бар, а за барменами - відразу починається кухня. Все прозоро і на одному майданчику, тому за бажанням у будь-який час можна поспілкуватися з кухарями та барменами.
Почалось все з того, що ми з партнером по бізнесу зайшли подивитися приміщення-пивоварню, яку нам запропонували взяти в оренду і управління. Чесно кажучи, довго не думали, вирішили брати. Щойно приміщення було взято нами в оренду, як тут неочікувано через 2 тижні грянув карантин та ми залишилися з моїм партнером удвох. Настав час переформатуватися у доставку, а нам обом — перекваліфікуватися. Адже залишилися ми удвох за касира, бармена, доставщика … Виконували різноманітну роботу місяці два, навіть більше. Розкрутили бренд, почали набирати стажерів, персонал. Потім з'явилися перші гості. З оборотних грошей в червні ми відкрили «НАЖИВО АЗІЯ», поруч на набережній, зі своєю напів-відкритою кухнею. Потім з оборотних грошей в кінці червня ми відкрили 3й ресторан — «НАЖИВО ІТАЛІЯ», він також з відкритою кухнею. Так що усі концепти підходять під назву і загальний бренд «НАЖИВО». Усе відкрито і прозоро, а головне — по-справжньому.
2. Назвіть 3 найулюбленіших страви?
Це однозначно стейк, яловичина прожарювання «medium rare». Якщо правильне м'ясо правильно приготувати, правильно приправити малдонською сіллю, камбоджійським перцем, трохи цукру та вершкового масла… все, більше нічого не треба. Ні хліба, ні соусу… Нічого. Просто хороший шматок стейка. Це найулюбленіша моя страва. Друга страва — листовий салат, заправлений правильним соусом вінегрет з якісними овочами (томати та огірки) у поєднанні із мікс-салатом. Цей салат, до речі, ідеально підходить до стейку. Ну а третя улюблена страва — це хороший, смачний, український борщ. Раніше я колись захоплювався моллекулярною кухнею, але з роками розумієш, що хороша, смачна їжа, «без заморочок» завжди буде в тренді.
3. Назвіть 3-4 інгридієнти, без яких не зможете обійтись?
Сіль, вершкове масло, цукор та перець.
У кожну солону страву я додаю цукор та перець, а у кожну солодку — я додаю сіль, але без перцю)
4. Які тренди нас очікують в гастрономії? Можливо fusion, азія.... ?
Зараз у тренді паназійська кухня (Індонезія, Японія, Корея, Китай, В'єтнам). Як на мене, вона буде набирати популярність. По гостям помічаю — тренд на стейки. Якісне, правильно м'ясо. Українське, або американське. Хотілося щоб українське м’ясо для стейків було популярнішим, але розумію що у нас немає культури, яка повинна бути, щоб робити правильне м'ясо. Але я намагаюся і у мене начебто виходить :). Чоловіки хочуть правильно приготовлене м'ясо і келих вина. А ще, завжди у топі італійська кухня.
5. Світ все більше іде в діджитал, а її герої - блогери. Чи очікують і кулінарію такі зміни?
Так, звичайно. Зараз багато кулінарів переходить у блогерство. Готують та знімають відео, проводять вебінари, розвивають ютуб канали. Стають не просто блогерами, а влогерами. Тобто це люди, які не просто пишуть у блозі рецепти, а знімають ролики та інтерв’ю, займаються освітньою діяльністю. Діджитал зараз у тренді і багато шеф кухарів, наприклад Євген Клопотенко, є не просто шефами, а медійними персонами.
Photo credit: Сторінка Facebook ресторану "НАЖИВО"
Photo credit: Сторінка Facebook ресторану "НАЖИВО"
Шеф Олексій Повторейко
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Сергієм Семикрасом
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Сергієм Гура