Didenko chef

Цього тижня мали нагоду поспілкуватися з Iurii Didenko, шеф-кухарем готелю Park Hotel Dnipro, в минулому су-шеф у варшавському готелі Splendor 4. Він проходив стажування у мішленівських ресторанах Копенгагена Relæ 1 та Cadeau 2, брав участь у запуску лабораторії GastroHub у Києві. Зараз Юрій використовує закордонний досвід в приготуванні українських страв. Його спеціалізація - інф’юзи, ефірні масла, дегідрація та емульсії.

У рамках рубрики #AQUAFARM_interview Юрій дав нам цікаве бліц-інтерв'ю. Що з цього вийшло - читайте нижче

1.Яким ви бачите ідеальне зимове меню?
Я думаю, що воно повинно бути в першу чергу з «теплими тонами», так як всі ми любимо взимку поснідати/пообідати або повечеряти чимось тепленьким. Не зайвими будуть і цікаві новинки. Також варто не забувати про пісне меню, адже взимку багато людей постують, додати декілька позицій для вегетаріанців/веганів, яких зараз все більше і більше. Яскраві десерти - важлива складова, так як зима все ж таки потребує приємних яскравих фарб. Ну і на останок скажу, що краще робити заготовки: ферментовані овочі, або навіть, фрукти - це класні замінники «пластикових» закордонних овочів та фруктів, в яких у зимову пору немає нічого корисного.

2.Назвіть 3 основних принципи Вашої роботи?
Це в першу чергу:
1. Порядок на кухні, якого дотримуюсь я та мої колеги.
2. Дисципліна.
3. Любов до своєї професії.

3. Сьогодні українська кухня поступово набирає популярності. Як ви ввижаєте, що змінилось за останні роки?
В останні роки змінилося дуже багато всього. В першу чергу, змінився рівень наших вітчизняних шеф-кухарів. Наші люди починають розуміти і розбиратися в культурі споживання їжі і ми рухаємося, як мені здається, у правильному напрямку.

4. Як ви ставитесь до експериментальної гастрономії?
Роблю експериментальні страви, але молекулярну кухню я не використовую. Використовую тільки деякі окремі її інгридієнти: ксантани (загущувачі) та ізомальти (для декору). Не відношусь до цього напрямку позитивно та і не негативно, витримую нейтральні позиції.

5. Назвіть найбільш надзвичайні продукти, з якими Вам доводилось працювати.

Постачальник якось дістав мені м’ясо крокодила і бізона. Перший був схожий за смаком на гумову курку, а другий - на яловичину. Не скажу, що це було смачно, але - екзотично без заперечення. :)

Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Тарасом Шевченко
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Назарієм Синельником