- 27 Жов 2020
Заклад Pure & Naive Wine Bar & Bistro - новий проєкт Assembly Restaurants. Місце, що об’єднує винний бар, бістро та магазин вина. Сьогодні ми мали нагоду провести бліц-інтерв'ю з шеф-кухарем закладу Богданом Лазоренко та як завжди записали 5 цікавих питань і 5 відповідей.
Богдану 30 років. Родом з Білої Церкви, але на кухаря навчався і почав свою кар‘єру саме в Києві. Окрім України працював в Китаї, Литві та стажувався в Швеції, в ресторані Daniel Berlin Krog (2*Michelin). Майже три роки пропрацював в одному з найкращих готелів Києва 11 Mirrors Design Hotel, де пройшов шлях від кухаря до су-шефа. Зараз Богдан працює в Pure&Naive Wine Bar, де і розпочав свою кар’єру шеф-кухарем (раніше проєкт називався необістро Асамблея, але після карантину його перезапустили у форматі винного бару). Також паралельно команда запускає новий поп-ап проєкт Breakfast Club, що буде спеціалізуватися виключно на сніданках і діятиме на тій самій локації.
- Богдан, розкажіть як починалася Ваша кар'єра?
Як би це банально не прозвучало, але кухарем мріяв стати з дитинства. Вже в 10 років твердо вирішив, що присв‘ячу своє життя цьому ремеслу. Під час навчання в кулінарному училищі проходив практику в двох пя‘тизіркових готелях Києва, де отримав базові знання всіх процесів кухні. Але справжнім проривом стала моя остання виробнича практика в університетській столовій. Там довіра до практикантів була набагато більша і це по суті і стала моя перша професійна робота. Ми виконували усі ті самі функції що і старші кухарі, готували шалені об‘єми їжі для тисячі людей щодня.
- Чи траплялися у Вашій кар'єрі ситуації, які можна було б назвати професійним викликом?
З початком пандемії таких викликів стало набагато більше, тому що кожного дня доводиться підлаштовуватись до нових реалій роботи. Ще на початку карантину ми з командою необістро Асамблея переорієнтували роботу нашого закладу на доставку, але швидко стало зрозуміло що наш продукт не пристосований до транспортування. І тут постало питання, що робити далі, в якому напрямку рухатись і як втримати бізнес на плаву. Ми не розгубилися і придумали новий концепт, відпрацювали меню і так всього за два тижні народився Melt Me Bar. Це монопродуктовий формат в основі якого лежать сендвічі з великою кількістю сиру. Проєкт працював лише декілька місяців, але він виявився досить успішним, тому ми думаємо над тим щоб дати йому нове життя на окремій локації.
- У чому секрет успішної роботи кухні ресторану?
В сильних су-шефах. Це ті люди які завжди стоять на передовій і беруть на себе найбійльший удар. Від їх професіоналізму та вдало продуманої роботи залежить безперебійна робота кухні, якість їжі та здоровий сон шефа)))
- Наскільки складно зараз знайти якісні продукти для ресторану?
Насправді, в цьому плані зараз стало працювати набагато легше. З‘являється багато невиликих господарств та крафтових виробників, у яких можна купувати реально круті продукти і за досить адекватну ціну. У вільний час часто ходжу на базари і намагаюся налагоджувати зв‘язки із селянами, які продають свій урожай. В сезон можна купувати нереальної якості продукцію. Я також співпрацюю з декількома збиральниками, які постачають мені гриби, лісові ягоди та трави. Але тут головне бути гнучким і розуміти скільки триває сезон того чи іншого продукту, щоб вміти вчасно підлаштовуватись і змінювати меню. Якщо говорити про імпортну продукцію, то тут теж все на найвищому рівні. Асортимент доступний на ринку просто вражає і може задовольнити потреби навіть найвибагливішого шефа.
- Якими якостями повинен володіти справжній шеф-кухар?
Як говорив мій шеф з 11 Mirrors Design Hotel, Тарас Хрущ: «Головне бути нормальним!». На перший погляд така проста фраза, але скільки змісту. Не важливо, кухар ти, чи шеф, головне бути людиною, відповідально ставитися до своїх обов‘язків, поважати колег чи підлеглих і працювати на результат. Мені здається, це єдиний вірний шлях до того щоб стати успішним шефом.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Володимиром Ляшко.
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Денисом Каном
[photo credit: Pure&Naive Wine Bar]
[photo credit: Pure&Naive Wine Bar]
[photo credit: Pure&Naive Wine Bar]
Богдан Лазоренко, шеф Pure&Naive Wine Bar
