- 30 Кві 2021
Bassano - ресторан середземноморської кухні, з унікальною винною картою і терасою, яка відкриває вид на одну з наймальовничіших споруд Києва - костел Св. Миколая. Ресторан отримав свою назву на честь містечка Бассано-дель-Граппа, який є важливим гастрономічним центром на півночі Італії.
А ще, Bassano – це звичайно ж, люди, яких об'єднує любов до своєї справи. У квітні в рамках проєкту #interview_aquafarm ми мали нагоду поспілкуватись з шеф-кухарем закладу - Романом Жаданом. З чого все починалося, читайте у бліц-інтерв’ю.
- З чого почався ваш шлях у кулінарію?
Загалом, можна сказати, що я з діда-прадіда кухар. Мій тато дуже любив готувати, моя мама любила готувати, а бабуся все життя пропрацювала кухарем у їдальні, так що ця пристрасть у мене спадкова). При цьому, я ніколи не замислювався про те, щоб теж стати кухарем. Після школи випадково один знайомий сказав, що є такий коледж, де можна навчитися кулінарному мистецтву. Мене це дуже здивувало: невже цьому можна ще й вчитися? Я-то думав, що відразу треба йти на кухню і там працювати! Але саме ця освіта дала мені дуже багато, розкрила мене по-справжньому, надала певну базу знань і умінь, на основі якої я зміг творити. Отже, я пішов - ні, побіг! - вчитися на кухаря, і після випуску вже третім моїм місцем роботи став ресторан Bassano. Це був 2005 рік, коли Bassano було всього лише чотири роки. Свої навички я відточував в приготуванні страв з меню, мені було цікаво працювати з новими продуктами, але свої кулінарні експерименти я часто ставив на персоналі: годував своїх колег по кухні і питав порад. А вони завжди говорили правду! Можливо тому, як тільки в Bassano стало питання про нового шеф-кухаря, усі відразу проголосували за мене ... Мабуть, непогано годував) Ось така виборча кампанія. Я не був су-шефом, а одразу став шеф-кухарем. Мені довелося швидко вчитися керувати кухнею і людьми.
- Як ви вважаєте, що робить ваші страви неповторними? Чи є у них авторський підхід?
Створюючи авторські страви шеф Bassano надихається сезонними продуктами, роблячи акцент на свіжості і насиченості смаку. «Я люблю експериментувати і створювати нові смаки. Коли я працюю над новою позицією меню, мені хочеться змінити стандартний смак за допомогою гри технології приготування і сезонних продуктів. Завжди добре поєднувати не більше п'яти інгредієнтів, щоб зберегти цілісність, але при цьому і не втратити смак основного продукту. Бассано - це Італія. Тут головним акцентом є смак головного продукту, а не купа соусів для підсилення смаку. Ми не «забиваємо» продукти спеціями, а маємо за мету донести їх до гостя максимально правильно приготованим, свіжим і якісним.», - розповідає шеф Роман Жадан.
Це можуть бути як локальні, так і імпорнні продукти. Головне, щоб вони були якісні. Зараз ми у Бассано розвиваємо свою фішку - впроваджуємо гастрономічні сети. Не меню а-ля карт, а саме сет меню. Зацікавити гостей і справити позитивне враження всього за один візит - саме для цього створюються гастрономічні сети. За допомогою такої пропозиції гості можуть оцінити кухню закладу і винести свій вердикт. В одному сеті може бути до 10 невеликих порцій різних найменувань. До того ж, дегустаційний сет позбавляє відвідувачів від вивчення меню та мук вибору тієї самої страви. Ви обираєте сет, а ми вам даруємо яскраве гастрономічне враження.
Зараз, наприклад, ми розробляємо сет-меню «Знайомство з Бассано». Він створюється для того, щоб гості могли більш яскравіше зрозуміти та познайомитись з містом Бассано. Що це є дуже давнє історичне місто, де воно знаходиться, яка кухня є місцевою та автентичною для цього регіону. Другий сет - більш авторський. У ньому ми теж використовуємо локальні продукти високої якості. Італійські м етоди приготування, але з поєднанням різноманітних технік: частково Азія, Франція, Середземномор'я. Світові тенденції гастрономії змішалися, немає чіткого поділу, тому ми пропускаємо тренди через свою призму та іноді навіть трохи українізуємося. При цьому переважно беремо місцеві локальні продукти і готуємо з акцентом на італійський стиль.
- До речі, про інгредієнти. Які інгридієнти, в основному, використовуєте на кухні в Bassano?
У Басано я не припиняю вивчати потенціал природних інгредієнтів і вибудовую меню на основі сезонних продуктів, які можна легко знайти у нашому регіоні. Вже 2 роки ми створюємо сезонне меню.
Всього є 4 сезони, протягом кожного з яких меню змінюється на 80% і лише 20% страв лишаються майже без змін. Наприклад навесні пропонуємо сезонні спеціалітети, це, як правило, спаржа. А якщо точніше - аспарагус дженово. Це один із видів українського аспарагуса, який дуже схожий на той, який росте в регіоні Бассано і як тільки він з'являється - запускаємо нове меню. Тому у 60% страв буде присутній аспарагус. Влітку - це ягоди / томати. Восени - гриби. Зимою - коренеплоди.
- Для кухаря як і для будь-якого творця важливо натхнення. У чому ви черпаєте його?
Наразі дуже допомогають соціальні мережі. Наприклад, інстаграм.
Якщо є можливість, кращим натхненням буде полетіти кудись закордон. В Європу, Німеччину, Францію… А ще, классним натхненням для мене є відвідування самітів, конкурсів, конгресів. Намагаюся не пропускати їх. І, навіть, якщо так трапилось, що на саміті розповідається про те, що я вже знав, все одно беру користь по максимуму. Адже ми зустрічаємося з колегами і один одному можемо підказувати якісь ідеї. Навіть підштовхуємо іноді та нагадуємо щось. Для мене дуже важливо натхнення. Коли ти відвідуєш подібні заходи ти оновлюєшся та насчуєшся новими емоціями на нові звершення.
- Як відбувається процес створення страви? Чим керуєтеся при створенні рецепта?
Першочерговим є вибір продукту. У мене є 3 розділи: овочі, сири, риба і морепродукти, мясо. Доречі, в меню Bassano найбільше позицій по рибі і морепродуктам. Спочатку я обираю головний інгредієнт, потім підбираю під нього технологію і сезонний супровід / соуси. Ось і все. Звичайно, головними у цій справі є баланс смаку та гарна подача.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Костянтином Ребекевшою
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Андрієм Обзором
