- 04 Жов 2019
Костянин Черненко - Голова Першої Української Ассоціаціі шеф кухарів у місті Дніпро. Представник американського пабліку CHEFS ROLL, лектор GASTROSCHOOL’18, Бренд-шеф ресторану “the Garden”. Діючий Шеф-кухар одного нового закладу (поки таемниця) в місті Луцьк.
Сьогодні ми мали нагоду поспілкуватися з Костянтином у рамках бліц #interviewAQUAFARM та як завжди записали 5 цікавих питань і 5 відповідей.
Інтерв'ю вийшло інформативне, справжнє і енергетичне, як і сам Костянтин.
1. Почнемо з нестандартного питання як для гастро-інтерв’ю. Розкажіть про найсмішніші спогади з дитинства?
Таке питання до якого важко підготуватись :) мало якось було дитинства. Часи були такі. Але якось я з двома друзями знайшли «бон» — це такий величезний плаваючий елемент причалу, схожий на плот. І на ньому поплили по Дніпру… цілий день. Через Дніпро. То була мандрівка!! Тоді я не вмів плавати ))) Це був найсмішніший спогад і один із найяскравіших днів мого дитинства))
2. Чому і як обрали професію шеф кухара? Можливо хтось мав вплив? Сім‘я/кумири?
Я народився у місті Дніпродзержинськ, зараз — Камянське. Якось дуже давно я один переїхав в місто Донецьк. У 2011 році. Там були вищі зарплати і більше роботи. Влаштувався працювати в ресторан Ліверпуль, а потім мені пощастило потрапити в сім’ю ресторану Маринад. Це і вирішило мою долю... Ресторан преміум класу з відповідними гостями і сервісом. Всі казали важко працювати, а я закохався в цю справу. Коли я зрозумів що таке сервіс... в один момент всі відомі люди ніби сіли за мій стіл. Може якось дивно звучить, але це стало натхненням. Починав працювати взагалі із посади бармена. Потім адміністратор залу, багато років Метродотель і нарешті кухня. Чому кажу нарешті? Бо готував завжди і на всіх посадах. Коли наприклад у Львові приходили гості і питали чи можно Костянтина, директора, то часто офіціанти відповідали «він на кухні розбирає лосось», багато готував в залі для гостей. І потім кухня мене взяла повністю).
3. Страви якої кухні любите готувати найбільше? Які її відмінні риси? Які продукти використовуєте?
О, тут багато. У цій справі не можна зупинятись. Попереду кухні всього світу. Я люблю і готую правильну Італію та Азію. Прапор Італії на поєму кителі — це гордість, так, як і прапор України. Готую Європу і Францію. Тут все залежить від страви. Я багато працюю і готую морепродукти. А тут лише Італія і Італійська техніка. Соуси виключно Франція і Америка. Америка — техніка барбекю, маю лекцію на тему оригінальних соусів Барбекю і їх історії. Наприклад, офіційно перший соус барбекю в штатах надійшов у продаж в 1909 році! Штат Джорджія.
Все залежить від страви. Завжди головна техніка, а не рецептура.
4. А які у вас є недоліки як в кухаря?
Недолік — матюки)))... Багато матюків.
А ще, я маю дуже багато роботи і не маю часу. Інколи часу взагалі не вистачає. Багато поїздок. Проектів. Моя сім’я — це ресторани і батьки, яких мало бачу. Думаю, це недолік. Можливо, ще те, що можу часто щось забувати. Тому веду графік поїздок. Бо часто вони пересікаються. Недолік ще те, що ніколи не думаю про себе. Завжди когось прошу мене заставляти щось робити із собою. Наприклад, заставити мене купити собі щось нове або взяти вихідний.
5. Всі знають про промислове шпигунство. А наскільки розвинений шпигунство гастрономічний? Багато ідей крадуть? Що, наприклад, вкрали?
Крадуть дуже багато ))), але мені не шкода. Лиш сумно, що самі не хочуть просто придумати. Ми постійно проводимо майстер класи. Я нічого майже не приховую. Завжди розказую і показую. Багато знімаю відео-уроків. Це більше для того щоб гості розуміли що і як… І як правильно. Звісно, трошки чіпляє коли крадуть, ліпше просто спитали б, або прийшли і попросили показати))).
Мені подобається ділитись досвідом. Наприклад, моя Су-шеф Квітка Таїсія любить вчитися, або навпаки, я її ганяю. І вона на Східному Кубці з Кулінарного мистецтва взяла срібло. Це був перший її кубок. Їй лише 22 роки.
Принципи Першої Української Асоціації шеф кухарів — це навчати, ділитись досвідом, піднімати загальний рівень якості ресторанів України і сервісу в них. Це об’єднання кращих і для кращих. Ми проводимо два великі майстер класи на місяць, які є зовсім безкоштовними для членів Ассоціаціі.
Ще треба сказати про роботу із локальним продуктом. У мене є ідея, розвиток і створення наддніпрянської техніки готування. Такі продукти характерні для річки Дніпро, як сом, або звичайний бичок. І тут мені дуже допомагають друзі із AQUAFARM. Якісним продуктом - рибою, вирощеною в аквакультурі. Наприклад, із сома вже пропрацювали близько 20 страв нової Української кухні.
Кубок Херсону з кулінарного мистецтва
Костянтин Черненко і Євгеній Зіпер
Костянтин Черненко, Ігор Брагін, Віктор Тимчишин
Костянтин Черненко і Марко Черветі
Костянтин Черненко
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Олексієм Міллером
Ознайомтесь із наступним новим інтерв'ю з шефом Тарасом Шевченко
