Цього тижня мали нагоду поспілкуватися з Тарасом Шевченко, шеф-кухарем комплексу Avalon.
Тарас дав нам цікаве бліц-інтерв'ю, в якому розповів про принципи своєї кулінарії, українську кухню та гастрономічні тенденції.




Починаємо:


Мене звати Тарас Шевченко, я працюю в комплексі «Авалон» вже 16 років, останні 5 років на посаді Шеф-кухаря. Люблю смачно поїсти, а тому смачно готую


- Як ви прийшли в кулінарію? Коли і чому замислились про кар'єру кухаря?



Далеко в юному віці я допомагав готувати бабусі і мамі на кухні і з тих часів зрозумів, що кухня — моє покликання. Такі історії ви як правило можете почути від основної маси шеф-кухарів, але це не про мене)). Якщо чесно, то працювати кухарем взагалі не було у моїх планах на життя. Але моя Мама, вислухавши мене і зрозумівши, що вчитися я не хочу і для себе не вирішив ким хочу стати, сказала: якщо ти не знаєш ким хочеш стати, підеш вчитися на кухаря, так як кухар завжди в теплі і не голодний. На що я не зміг заперечити і пішов вчитися. Закінчив навчання на відмінно з червоним дипломом, але бажання працювати як і раніше не було. Через пару років зустрів знайомого з яким був на практиці і він мені запропонував спробувати свої сили в одному із столичних ресторанів і я погодився, так як заклад був досить високого рівня. Перший час було дуже складно, так як там працювали профі своєї справи і навчати і витрачати свій час на когось у них не було бажання. Ось це і стало відправною точкою, я вирішив, що зможу всьому навчитися і довести цим профі, що при великому бажанні їх допомога зовсім не потрібна. І через рік я вже став старшим зміни в цьому закладі.



- До речі, як у вас в ресторані змінюється меню? Як часто з'являються нові страви і від чого це залежить?


Меню в нашому ресторані оновлюється по сезону, але основна частина залишається незмінною, так як попит дуже великий і нерозумно прибирати такі позиції з меню. Також є проміжні пропозиції — вкладки. Поява нових страв повинна бути регулярною інакше ваш ресторан буде не цікавий для вашого гостя, всі ми знаємо що їжа приїдається тому постійно щось міняємо.


- Як вам здається, чого хочуть гості, які приходять в ресторан? Що користується у них популярністю?

Гості, які приходять в ресторан, в першу чергу хочуть смачно поїсти і вже тільки після — відпочити і розслабитися. Звичайно ж, вони приходять за сервісом і презентацією, але смачно поїсти — це №1.


- Яку страву із вашого меню ви могли б назвати найбільш вдалою?

Складно відповісти на це питання так як кожна людина індивідуальна і одному подобається м'ясо, іншому риба, хтось веган. Тому в цьому випадку точного рецепта немає. Найбільш вдалими стравами можу назвати ті, що залишаються в основному меню і не змінюються. Тут ви розумієте, що називається «потрапити в яблучко».


- Як ноі гастрономічні тенденції в Європі впливають на вашу творчість?

Знаєте на це питання так само складно дати чітку відповідь. Якщо цитувати мого теску Тараса Шевченка: «Чужому научайтесь й свого не цурайтесь», можемо зробити певний висновок. Ми, як шефи, дивимося на Європейських шефів і намагаємося наслідувати їх, немає сумнівів — це круто, але ми забуваємо про головне. Всі шефи там цінують свою культуру і шанують свої традиції, готують з продуктів, які з легкістю можуть купити або добути самі (локальність). У свою чергу ми купуємо за шалені гроші заморожені морепродукти, охолоджену рибу і так далі, які доставляють нам і ми готуємо їх і подаємо нашим гостям не тому що ми не хочемо готувати локальні продукти, а тому що того вимагає наш гість. Тому поки наші гості не «перебудуються» на наші локальні продукти ми так і будемо готувати для них пасти з морепродуктами, мільфей з кремом маскарпоне, чилійський сібас і французькі устриці. Але, тим не менше, в стінах нашого закладу та й думаю і в інших є таки Українська сторінка, яка показує нашу сутність: хто ми і що ми готуємо. І нехай наші фермери іноді не можуть вийти на постійне виробництво, ми все ж їх підтримуємо і разом з ними творимо нові шедеври, які з легкістю можна назвати новим витком в Українській кулінарії. Так само можу сказати і про вашу компанію яка не побоялася і стала вирощувати окрім риби ще й зелень, за що вам окремий респект.

Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Костянтином Черненко
Ознайомтесь із наступним інтерв'ю з шефом Юрієм Діденко