- 29 Сер 2019
Олексій Міллер - бренд шеф ресторанів "Holy Burger" та "Хлебный".
За гастрономічними враженнями, ідеальними стравами і бездоганним підбором продуктів - все
до нього☺
У рамках проекту interviewAQUAFARM ми поспілкувалися з Олексієм та записали найцікавіше ;)
- З чого почалась ваша професійна кар`єра у світі гастрономії?
Я спадкоємний кухар. Моя бабуся була головним технологом міста Чернівці. А батьків двоюрідний брат - шеф-кухарем на Ялтинських дачах членів Політбюро.
Ще змалечку я багато часу проводив на кухні, спостерігаючи за тим, як бабуся робила ревізії. Мама в ті часи вчилася, а я із задоволенням потрапляв за лаштунки кухні. Так я і перейняв хист і цікавість до кулінарії. З дитинства знав чим хочу займатись і питань про напрямок кар'єри не було.
- Які українські продукти стали відкриттям для вас?
Мочені яблука - забутий продукт, який тимчасово пропав з кулінарного обрію. Зовсім нещодавно вони стали для мене відкриттям. Зараз трендово називати їх «ферментованими яблуками», але це не змінює суті. Адже нове - це дещо забуте, в даному випадку, автентичне. У Київській Русі здавна замочували капусту і яблука. Назв і рецептів багато, один із них: «Бочкові яблука. Старокиївський рецепт». Ця фішка мені дуже сподобалася.
Також сезон українскої спаржі не залишив мене байдужим.
Ну і, звичайно ж, копчений сом AQUAFARM став для мене відкриттям.
- Для шеф-кухара що важливіше – великий досвід чи талант?
Це союз досвіду і таланту. Без досвіду не можливо бути професіоналом. І, разом з тим, шеф кухар - це не просто штатна одиниця з талантом.
Це, в першу чергу, організатор, грамотний менеджер. У цій справі важливо мати і талант і досвід, щоб вміти правильно організувати процеси. Потрібно мати лідерські якості і бути трішки психологом, щоб команда працювала згуртовано і якісно, але при цьому, щоб кожен відчував себе комфортно. Якщо колектив тебе не сприймає, складно організувати процеси, яким би геніальним кулінаром ти не був. - Що вам як професіоналу доставляє найбільше задоволення?
Найбільше задоволення отримувати класні відгуки від гостей, на кшталт: «О Боже,це було чудово» :) Ми для цього і працюємо, щоб гості були завжди задоволені і знаходили нашу їжу не якоюсь другорядною, а унікальною. Коли до тебе приходять на конкретну страву, на щось неповторне - це не може не приносити радість.
- Чи є у Вас, як у шефа улюблені страви?
Особисто мені, найбільше смакує звичайна смажена картопля. Також люблю гречку з білими грибами і коріннями (морква і селера). Щодо професійної сфери - бургери в один день, в інший - томлена бараняча гомілка за класичним французьским рецептом. Із українскької кухні - борщ, зварений на волових хвостах. Це може бути і томлена щока, або классно приготований скрамбл з креветками.
Ознайомтесь із попереднім інтерв'ю з шефом Денисом Подобєдом
Ознайомтесь із наступним новим інтерв'ю з шефом Костянтином Черненко